La coltivazione dell’olivo e la produzione di olio in Sabina risale a oltre 2000 anni fa, come testimonia la presenza, poco lontano dalla splendida Abbazia di Farfa, dell’olivo più antico d’Europa. In realtà tutto il territorio è disseminato di frantoi e oliveti, quasi a testimoniare la rilevanza socio-culturale ed economica che l’olio ha assunto per la Sabina. L’olio extravergine di oliva della Sabina ha ottenuto il riconoscimento DOP con Regolamento (CE) n. 1263/96. Da disciplinare le olive devono essere prodotte nel territorio della Sabina ad est del fiume Tevere, in ben 12 comuni della provincia di Roma e 34 della provincia di Rieti. L’olio può essere ottenuto dalle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago, Rosciola per almeno il 75%. Possono, altresì, concorrere olive di altre varietà presenti negli oliveti, fino ad un massimo del 25%.
La raccolta rigorosamente a mano, consente di trasportare al frantoio le olive, che sottoposte al lavaggio in acqua corrente al fine di eliminare residui di terra, polvere e foglie, vengono molite – entro le 24 ore successive – attraverso processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino, nella maniera più fedele possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
L’olio è di colore giallo oro – che si arricchisce di sfumature tendenti al verde quando è molto fresco – odore fruttato e sapore vellutato, aromatico, dolce e uniforme. È più amaro quando è molto giovane. Ha un’acidità massima totale, espressa in acido oleico, non superiore a 0,6 g per 100 g di olio.
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