Le ricette della tradizione

ABBACCHIO ALLE OLIVE
INGREDIENTI
1,5 kg di Abbacchio Romano IGP a pezzi
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
100 g di olive nere snocciolate
2 rametti di menta
1 rametto di timo
Il succo di 1 limone
500 ml di brodo vegetale
50 ml di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Rosolate in un tegame con l’olio caldo le cipolle affettate e gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati. Unite l’abbacchio e lasciate dorare per 10 minuti, bagnando con il succo del limone. Aggiungete la menta e il timo spezzettati con le mani, le olive, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Infine unite la salsa di pomodoro e, un po’ per volta, il brodo caldo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora a fuoco moderato.

 

FREGNACCE ALLA SABINESE
INGREDIENTI
400 g di pasta tipo fregnacce
200 g di pomodoro
100 g di funghi misti
100 g di olive nere di Gaeta
4 spicchi di aglio tritato
Olio extra vergine di oliva Sabina DOP q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE
Fate soffriggere in abbondante olio extra vergine di oliva Sabina DOP, l’aglio e il peperoncino, quindi aggiungete i funghi, le olive nere di Gaeta e il pomodoro. Fate cuocere per circa 10 minuti. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Quando è cotta, scolatela e unitela alla salsa preparata per mantecarla. Infine cospargete il tutto con del prezzemolo.

 

TORDI CON LE OLIVE
INGREDIENTI
8 tordi spennati e puliti
100 g di olive di Gaeta verdi snocciolate
½ bicchiere di vino bianco secco
1 fogliolina d’alloro
1 spicchio d’aglio
3-4 cucchiaiate di brodo
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva Sabina DOP
Fette di pane abbrustolito q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PREPARAZIONE
Mettete in una casseruola i tordi spennati e puliti, ungeteli con l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e l’alloro. Fateli rosolare delicatamente su tutti i lati, salateli, pepateli. Unite il vino, poco alla volta; quando sarà evaporato aggiungete le olive tritate e il brodo. Proseguite la cottura fino a che i tordi saranno teneri e asciutti. Eliminate l’aglio e l’alloro e servite i tordi sul pane abbrustolito.

 

POLLO AI PEPERONI
INGREDIENTI
1 pollo
3 peperoni grandi
3 patate
1 manciata di olive di Gaeta
1 ciuffo di prezzemolo
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva Sabina DOP
1 foglia d’alloro
Sale e pepe q.b.
Salvia essiccata q.b.
Timo essiccato q.b.
Rosmarino q.b.
Pepe nero q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di passata di pomodoro

PREPARAZIONE
Tagliate il  pollo in pezzi e spellatelo. Sbucciate e tagliate lo scalogno e l’aglio, sbucciate dopo averlo lavato il prezzemolo. In una larga padella, scaldate l’olio con il trito aromatico (alloro, timo, rosmarino e salvia). Rosolate da tutti i lati i pezzi di pollo adagiandoli nella padella ben distanziati per almeno 30-40 minuti, sfumando con il vino bianco. Nel frattempo affettate in pezzi grandi i peperoni lavati, sbucciate le patate e tagliatele a spicchi grossolani. Appena è sfumato il vino, aggiungete la salsa di pomodoro, sistemate di sale e unite i peperoni e le patate. Fate cuocere a fuoco medio per altri 40-50 minuti coprendo col coperchio e girando di tanto in tanto. Togliete il coperchio gli ultimi 10 minuti, per far  evaporare un po’ il sugo. Il piatto può essere servito caldo oppure a temperatura ambiente.

 

CONIGLIO ALLA CACCIATORA
INGREDIENTI
1 kg di coniglio in pezzi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco
Olive nere cotte al forno q.b.
Brodo vegetale q.b.
Rosmarino e salvia q.b.

PREPARAZIONE
Mettete i pezzi di coniglio in una terrina con acqua e aceto per circa 20 minuti, successivamente asciugate. In una padella versate l’olio, uno spicchio di aglio intero, qualche foglia di salvia e rosmarino sminuzzati, il sedano, la carota e la cipolla tritati. Soffriggete un minuto e poi aggiungete la carne; rosolate bene da ogni parte e sfumate con meno di mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete le olive e lasciate cuocere per 30 minuti bagnando con il brodo.

 

GUAZZETTO
INGREDIENTI
1,3 kg di gallinella
Olive nere q.b.
Odori (sedano, carota, cipolla, timo) q.b.
1 patata
Capperi sotto sale q.b.
Vino bianco secco q.b.
Olio extra vergine di oliva Sabina DOP q.b.
Sale q.b.
Pepe in grani q.b.

PREPARAZIONE
Eviscerate, lavate e sfilettate la gallinella. Tenete per 5′ in acqua corrente la testa e la lisca del pesce per spurgarle, fatele a tocchi e raccoglietele in una casseruola. Copritele a filo d’acqua, aggiungete un bicchiere di vino, gli odori, sale, alcuni grani di pepe e fate bollire per 30′; quindi filtrate al colino cinese, ottenendo un fumetto. Aggiungete la patata tagliata a piccoli cubetti. In un velo di olio caldo arrostite i filetti di gallinella ridotti a piccoli tranci, mettendoli con la pelle in basso. Dopo 2′ aggiungete le olive e i pomodorini piccadilly, due mestolate di “fumetto. Aggiustate di sale, pepe macinato e fate bollire il guazzetto semicoperto per circa 10′, a fuoco vivo. Completate con una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale e tritati. Servite il guazzetto in una ciotola con fette di pane casareccio strofinate di aglio, unte di olio e tostate in forno.

 

OLIVE AL FORNO
INGREDIENTI
2 kg olive
1 l di aceto
Sale grosso q.b.
1 l di olio extra vergine d’oliva Sabina DOP

PREPARAZIONE
Incidete le olive almeno in due punti, ponendole poi in un colapasta e ricoprendole con sale grosso. Realizzate anche più strati alternati di olive e di sale grosso e lasciate per 5 giorni nel colapasta per dar modo al sale grosso di estrarre dalle olive l’acqua di vegetazione presente all’interno. Trascorsi i 5 giorni lavate rapidamente le olive in acqua completando con un ultimo risciacquo effettuato con aceto freddo. Disponete quindi le olive in uno strato solo in una placca da forno leggermente unta ponendo poi la placca in forno e lasciando cuocere a 150 °C finché la superficie delle olive non apparirà raggrinzita. Al termine della cottura estraete la placca dal forno e fate raffreddare le olive. Sistematele, una volta raffreddate, in vasi sterili a chiusura ermetica aggiungendo anche il liquido di cottura che si sarà formato. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in un luogo fresco e asciutto fino al momento di usare le olive.

 

OLIVE IN SALAMOIA
INGREDIENTI
Olive q.b.
Acqua q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE
Mettete a bollire l’acqua in quantità tale da ricoprire le olive a disposizione. Lavate bene le olive e quando l’acqua bolle versate il sale grosso (rapporto: 1 litro di acqua/100 g di sale), lasciate raffreddare. Sistemate le olive in un vaso di vetro a tenuta ermetica e versateci l’acqua ormai raffreddata. Dopo circa 40 giorni eliminate l’acqua e ripetete lo stesso procedimento (questa volta definitivo) con il rapporto 1 litro/80 g di sale.

 

TRIPPA ROMANA CON OLIVE E MENTUCCIA
INGREDIENTI
1,2 kg di trippa
3 cipolle
2 carote
1 scalogno
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
100 g di olive nere
100 g di lardo tritato
100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
3 cucchiai di foglie di mentuccia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di basilico tritato
1 cucchiaino di maggiorana
1 bicchiere di vino rosso
5 dl di passata di pomodoro
1 bicchiere di brodo
30 g di burro
Sale q.b.

PREPARAZIONE
Risciacquate abbondantemente la trippa cambiando l’acqua diverse volte; tagliatela a grossi pezzi, salatela e mettetela a lessare in una pentola per 30-45 minuti, insieme con due cipolle, il sedano e le carote precedentemente mondati. Una volta cotta, scolatela, lasciatela sgocciolare e raffreddare, quindi tagliatela a strisce della larghezza di 1 cm. In una casseruola fate rosolare il lardo finché il grasso si sarà sciolto, aggiungete la cipolla rimasta e lo scalogno mondati e affettati finemente, le olive e lasciateli ammorbidire. Unite lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, il prezzemolo, il basilico e la maggiorana. Versate il vino, fatelo evaporare e unite la passata di pomodoro; coprite e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo un poco di brodo caldo se il sugo dovesse addensarsi troppo. Ungete il fondo di una pirofila quadrata con il burro, disponetevi uno strato di trippa, irrorate con il sugo, spolverizzate con il pecorino e aggiungete due cucchiai di foglie di mentuccia ben lavate e asciugate; formate altri strati procedendo nello stesso modo, fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciate gratinare per 15 minuti sotto il grill del forno ben caldo e servite immediatamente in tavola, guarnendo con qualche foglia di mentuccia.

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